2013/11/17

骨付き鳥もも肉のコンフィ / お気楽レシピ

ずっとイタリア料理だと思っていたのですが・・・フランス料理でした。
肉や魚を油で煮込む料理です。

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もともとは保存食

油で煮込み、そのあとも油の中で保存することで長期間食材を保存する為の調理法がオリジナルのようです。
南西フランスの料理と聞きますが、結構保存期間は長いようです。

利用する食材

主には肉類です。鶏のもも肉や砂肝がよくでてきますね。
また、この時期だと牡蠣のコンフィもよくお店で見かけますが、魚も利用されているようです。
でも古典的?にはアヒルなどの水鳥を使うのは正しいそうです。

面白いのは果物の砂糖漬けも「コンフィ」と呼ばれています。
「コンフィ」は油を使った料理だと思っていたのですが、「保存する」という意味なのだそうです。
果物を砂糖や蜂蜜につけて保存するのは紀元前のエジプトとかでもあったそうなので、随分昔からある調理法と言えそうです。

使うのはラード?

いくつかのレシピを見ているとラードを使うのが正統派みたいです。
でもラードって普通スーパーで売ってないですよね・・・。
楽天だと業務用とかには売っていますが、他にあまり使い道もないのでちょっと購入をためらってしまいます。

由緒正しいコンフィはラードを使うようなのですが、オリーブが安定供給されるようになるとオリーブオイルでも作られています。
とあるレストランのレシピを見かけたのですがオリーブオイルとサラダ油をあわせていました。

オリーブオイルだけだとちょっとコストがかかり、サラダ油だとあっさりしてしまうので、適当にまぜて使っています。

油の沸点はこんな感じみたいなので、ちょっと泡が出てくるぐらいでもそれなりの温度ですね。
バター 110~130℃
マーガリン 140~150℃
なたね油 160~180℃
ラード 180℃
オリーブオイル 190~210℃

用意するもの

肉(ここでは鳥もも肉)
油(ラード、オリーブオイル、サラダ油)
下味の塩こしょうハーブ

作り方

1.肉はでっかいままでよいです
2.一晩下味を付けて寝かします(ちょい濃いめぐらいがよいかな、と)
3.油温があまり高くならないように1〜2時間煮込みます
4.時間がたったらそのまま冷ましてまた一晩
5.あとは普通に食材として使います(ガーリックオイルで炒めるだけでお酒が進みます)

簡単ですね・・・
こつはやはり油の温度で、ものの本によると「80度」らしいです。
どこまでそれを実践するかなのですが、手を抜くのであればオーブンを使うのもありですね。
あとは一番火を小さくして、10分加熱、10分放置などでなんとか。。。

さすがに1時間も温度計りながら付きっきりは手間がかかりますからね。

あとは冷ますのが必要です。
油に溶け込んだ旨味が冷ますことで染み込んで行きますので、そのまま食べてはダメです!


さて、今日はバローロをあけてみました。
バローロとは言っても安いやつですが、やはり目の前にこのラベルがあるのは気持ちがよいものですよね(実はリピート購入していたりします)。
2,000円以下と考えると、実にお値打ちな一本でした。

あ、リバータ(RIVATA)のバローロはその安さで人気?のようですが、バローロと思うと軽いのでご注意ください。

バローロ[2008]リヴァータ(赤ワイン)[Y]

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